Curar um alimento é a técnica mais antiga de preservação de alimentos.
Através do sal você consegue prolongar a longevidade de carnes, peixes ou legumes. No Brasil fazemos muito isso com a carne seca e, em Portugal, com o bacalhau. Alguns processos são um pouco diferentes uns dos outros, mas a base sempre vem do sal.
Nesse método eu uso cachaça e açúcar. O salmão mais parecido com esse estilo é o Gravlax – um salmão escandinavo cru e curado em açúcar e sal, e servido com endro (também conhecido como dill ou aneto). Essa é uma maneira maravilhosa e super fácil de fazer. O difícil é ter que esperar 48 horas, mas é uma receita bacanérrima para ter salmão pronto na geladeira: você pode ir fatiado aos poucos e come um dia como tira-gosto com uma torradinha, em uma salada, em um sanduiche ou até mesmo puro com um bom vinho branco ao lado. Quanto mais sal você colocar no processo, mais seco ele vai ficar. Eu gosto de usar apenas a quantidade suficiente para curar, pois prefiro o salmão ainda meio cru por dentro. Nessa receita eu coloco alguns ingredientes que não são de origem escandinava porque já fiz milhões de vezes até, finalmente, descobrir quais os sabores que combinam mais e se acentuam com o salmão.
A qualidade do salmão é super importante: você tem que fazer com um filé fresco e de preferência selvagem, pois o sabor é totalmente diferente do salmão de cativeiro.
Com um salmão desses, quando receber convidados de surpresa, você terá um tira-gosto fantástico prontinho para servir, já que ele dura até uma semana na geladeira depois de pronto. O mais legal disso é que poderá dizer a eles que foi você quem curou. Tenho certeza que seus amigos ficarão impressionados!
Ingredientes
1 kg de filé de salmão selvagem em lâminas, sem espinha e com pele
150g sal
150g açúcar
80g de cominho
150 ml cachaça
100 ml de molho de soja
5 beterrabas raladas
4 colheres de sementes de erva doce (fennel)
1 molho de endro (dill)
2 limões
Modo de fazer
Esfregue o sal e açúcar por todo o salmão. Coloque os outros ingredientes em uma vasilha – a beterraba deve ser ralada e o endro picado ou retirado dos talos com a mão mesmo.
Coloque esses ingredientes em um saco junto com o salmão para que o envolvam. Feche o saco, coloque-o em uma assadeira e deixe na geladeira por 12 horas com a pele do salmão virada para baixo. Vire e deixe mais 12 horas do outro lado. Após essas 24 horas, com um papel toalha retire o excesso dos ingredientes do salmão, tentando deixar ele bem seco. Coloque o salmão em um aro de alumínio dentro de uma assadeira para que todo o líquido escorra. Deixe na geladeira, destampado, por 24 horas. Retire. Coloque em uma tábua e fatie bem fininho. Sirva com um pouco de endro e/ou raiz forte.
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