Filé mignon ao molho Lulu

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Quer agradar brasileiro? Faça camarão. Quer agradar inglês? Faça carne. Foi o que aprendi morando na Inglaterra há 13 anos. A parte do boi que menos gosto é o filé mignon. A carne é a mais macia, porém sem muito sabor. Sou daquelas que gosta de carne perto da gordura e colada no osso. Osso que por sinal virou moda. Os restaurantes mais sofisticados do mundo servem o tutano como uma iguaria. Com champanhe, ostras e vieiras. Lembro-me da época em que meus únicos concorrentes com o tutano eram os cachorros. Oh tempo bom! Voltando ao filé. Se você reparar, os pratos com filés sempre vêm com um molho francês carregado de manteiga e maravilhosos. Isso para poder dar um gosto ao filé. Essa receita é uma maneira diferente de fazê-lo. Ao invés de fritar você vai cozinhar em um molho ultrapoderoso. O segredo é fazer um bom molho. Depois colocar para ferver bem e colocar as tiras de filé para cozinhar bem rápido. Você pode cortar em escalopes, bifes, do jeito que você quiser. Quanto mais mal passado menos tempo. Vamos lá para a receita.

 

Receita para 4 pessoas

700 g de filé mignon (a parte do meio é a mais macia da lâmina. Deixe o Chateaubriand, cabeça do filé, para fazer outro prato)

Sal e pimenta do reino a gosto

Fond Brun de Veau (caldinho de carne)

1.5 kg de osso (com tutano e rabadinhas)

250 g de cebola em cubos

125 g de cenoura em cubos

125 g de salsão em cubos

1 bouquet garni com folha de louro, salsinha e tomilho.

25 g de extrato de tomate

Água pra cobrir

Pouco sal

 

Para reduzir o molho

1 colherzinha de azeite

50 g de cebola picadinha

2 dentes de alho

2 juniper berries

1 pitada de sal

30 g  de açúcar

2 talinhos de tomilho

250 ml de vinho tinto

150 g de manteiga

500 ml do caldo feito

 

Preparo

Coloque os ossos numa assadeira e leve ao forno por 25 minutos a 200º C. Retire do forno e em uma panela grande coloque um pouco de azeite e refogue a cebola, a cenoura e o salsão. Coloque os ossos e uma pitada de sal. Refogue mais um pouco. Coloque o extrato de tomate e refogue por 3 minutos. Coloque água até cobrir e mais um pouco. Coloque o bouquet garni e cozinhe em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e tire a espuminha que forma por cima. Cozinhe de 6 a 8 horas. Acrescente água se necessário. Coe e separe.

 

Para o molho:

Refogue a cebola e o alho em azeite. Coloque o açúcar, uma pitada de sal, os berries e o tomilho. Refogue um pouco e coloque o vinho. Reduza pela metade e coloque 500 ml do caldo coado. Cozinhe em fogo alto para reduzir. Quando reduzir mais da metade coloque manteiga e mexa bem. A manteiga deixa mais brilhoso e engrossa um pouquinho.

Corte o filé em tiras grossas. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque essas tiras de filé no molho borbulhando. Cozinhe dentro no molho por 4 minutos, dependendo do ponto que você queira e da grossura da tira que cortou. Se quiser mais bem cozido deixe mais tempo.

Sirva com batatas ou arroz. Se quiser jogar uns cogumelos frescos no molho fica uma delícia. Com um fio de azeite trufado no final, nem cachorro come.

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Sobre o Colunista:

Luciana Berry

Luciana Berry, chef de cozinha, brasileira, baiana e divulgadora da culinária brasileira no Reino Unido.

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