13Cachaça é uma bebida brasileira destilada a partir do caldo de cana-de-açúcar fermentado. É talvez mais conhecida como o principal ingrediente usado em uma caipirinha, o coquetel brasileiro mais famoso
A cachaça é muitas vezes confundida com rum, pois ambos são derivados de processamento de cana-de-açúcar. A cachaça, no entanto, está sujeita a um processo de refino mais genuíno e destilada do próprio caldo de cana-de-açúcar (o rum é feito a partir de melaço, um subproduto). Esta distinção dá à cachaça seu sabor único e aroma robusto.
Assim como o rum, há duas variedades de cachaça: a não envelhecida – branca ou prata – e a envelhecida – amarela ou ouro. A maioria das cachaças não envelhecidas é engarrafada diretamente do processo de destilação e tendem a ser as mais utilizadas nas caipirinhas.
Já as cachaças amarelas / ouro são de cor mais escura e possuem um sabor muito mais complexo. Elas são envelhecidas em barris de madeira – mais de duas dúzias de tipos de madeira são utilizados, incluindo amburana, jequitibá e tapinhoã. Essas cachaças raramente são usadas em coquetéis: geralmente são bebidas puras.
A cachaça adquiriu uma vasta gama de apelidos ao longo dos anos – mais de 2.000 no total! Alguns dos mais comuns são: água que passarinho não bebe, café-branco e esquenta-corpo, mas talvez o mais onipresente sinônimo de cachaça seja pinga, derivado do verbo pingar (gotejar), que remete à interessante história que levou à sua descoberta.
A história da Cachaça – uma doce descoberta
As origens da cachaça não são inteiramente claras e um tanto contestadas até hoje. O açúcar sempre foi um grande negócio no Brasil, desde que os portugueses introduziram no país a cana-de-açúcar há mais de 500 anos. Os primeiros colonizadores estabeleceram enormes plantações e descobriram uma série de subprodutos e resíduos do processo de ebulição da cana-de-açúcar, um deles chamado cagaça – um suco espumoso de cana-de-açúcar, que reservavam para alimentar o gado e os escravos.
Uma fazenda no Estado de Pernambuco, de acordo com o folclore local, percebeu que este caldo fermentava naturalmente se deixado descansar por tempo suficiente e, devido ao calor, evaporava, formando gotículas no teto. Essas gotículas – agora altamente alcoólicas em conteúdo devido à fermentação – começavam a “pingar” no chão, para o deleite dos trabalhadores sedentos. A cachaça, aparentemente, “veio dos céus”.
Outros relatos apontam as origens da cachaça para um determinado local em São Vicente, em 1532, que dizem ser a primeira plantação e destilaria de cana-de-açúcar do Brasil. Os direitos de vangloriar-se são um tanto acadêmicos, de qualquer maneira foi uma descoberta do acaso e que colocou em movimento uma história mergulhada na intriga política e socioeconômica.
As políticas da Cachaça
Não demorou muito para que os primeiros produtores explorassem o valor de troca de sua nova descoberta e a cachaça fosse introduzida nos mercados europeu e africano. No entanto, sem querer, a cachaça provou ser uma forte concorrência para o próprio produto de Portugal, a bagaceira, que levou o Governo português a aplicar uma taxação excessiva sobre a cachaça, em uma tentativa de estagnar sua produção e demanda.
Essa injusta tributação desencadeou a Revolta da Cachaça, em 1660, pela qual um grupo de grandes produtores de cachaças invadiu o Palácio Presidencial no Rio de Janeiro e forçou o governador a se esconder.
De onde vem a Cachaça?
De acordo com a ABRAB, Associação Brasileira de Bebidas, o Estado de São Paulo responde por aproximadamente 46% da produção da cachaça brasileira, bem acima de Pernambuco e Ceará, que representam 12%, respectivamente. O domínio de São Paulo se dá graças ao volume de produção industrial, mas outros estados – como Minas Gerais – ganharam uma reputação invejável entre os aficionados da cachaça com base em sua produção artesanal.
A lenda diz que muitas cachaças brancas foram transportadas para Minas Gerais em enormes barris de madeira durante a corrida do ouro do século 17, que dessa maneira transformavam seu sabor e aparência, assumindo uma cor mais âmbar e sabor envelhecido. Até hoje Minas Gerais – com cidades que prosperaram como resultado da produção de cachaça, como Salinas – continua a ser a estrela de ouro da qualidade da cachaça envelhecida. Esse apetite pela produção artesanal significa que somente Minas Gerais possui mais de 1.500 marcas registradas de cachaça; São Paulo tem menos de 700, apesar do seu poder de destilação. O turismo de cachaça continua a crescer, e viagens organizadas semelhantes aos passeios pelos vinhedos na África do Sul ou na Austrália, são cada vez mais comuns.
Cachaça no exterior
A cachaça ganhou popularidade e notoriedade no exterior graças à exportação cultural da Caipirinha. No entanto, não tem sido simples, especialmente nos EUA, onde qualquer destilado derivado da cana-de-açúcar deve ser rotulado como rum – no caso da cachaça, ‘rum brasileiro’. Houve um período de debate sobre a separação da cachaça, com sua própria classe, como a tequila, ou uma “denominação” dentro de uma classe mais ampla, como o conhaque e o champanhe. Finalmente, em 2012, após quase 40 anos de lobbying, o Governo dos EUA concordou em reconhecer o destilado como um produto genuinamente brasileiro, o que significa que ele deve ser rotulado e vendido como um produto único. Por sua vez, o Brasil reconheceu o Bourbon e o Whisky Tennessee como produtos genuinamente americanos.
Esta é uma boa notícia para várias marcas nacionais ao avaliarem seu potencial comercial no exterior, o que, por onde se veja, é generoso. Alarmantemente, a maioria da cachaça produzida – quase 99% – é consumida no Brasil. Talvez seja hora de defender a cachaça em Londres!
By-Por Ed Freeman
