Nascido no Litoral Norte de São Paulo e tendo conhecido mais de 23 países e suas culturas gastronômicas, ele agora foca a sua carreira em projetos culinários regionais no “quintal de casa”.
O talentoso chef Eudes Assis é considerado por críticos, jornalistas e gourmets o melhor Chef de cozinha de produtos do mar. Nascido e criado no Litoral Norte de São Paulo, Eudes teve como inspiração e primeira referência dos segredos da culinária, sua mãe, a dona Madalena que, para alimentar seus 14 filhos, costumava secar peixes no varal e estocar carnes em latões de gordura de porco. Sendo o menor dos irmãos, era comum ver sua mãe às voltas com os produtos que os caiçaras tinham ao seu dispor na região: mandioca, inhame, banana, pescados, palmito, e até folha de taioba, que hoje formam parte indelével da memória gastronômica de Eudes. Com a paixão pela culinária no coração e na alma, além de vários sonhos na cabeça e muita determinação para torna-los realidade, Eudes logo arranjou um restaurante na praia para aprender o que pudesse sobre os mistérios da cozinha. Com apenas 18 anos e após concluir o curso de padeiro no SENAI, ao participar de um evento, Eudes topou com o então chef do Fasano, Luciano Boseggia que se impressionou com o garoto e lhe conseguiu um estágio no famoso restaurante de São Paulo, seguido por outros estabelecimentos de igual renome. Com o objetivo de algum dia poder estudar na Europa para se aperfeiçoar cada vez mais, economizou cada centavo ganho para se matricular na Aliança Francesa. Dando um passo de cada vez, tempos depois pegou suas economias e logrou cumprir seu sonho: foi para a França e conseguiu se matricular nos cursos de Peixes e Panificação da tradicional Le Cordon Bleu. Após o término dos estudos, seguiu para Lyon onde conseguiu estagiar em três restaurantes, inclusive no estrelado Bistrot Leon, de Lyon. Sua paixão, sua determinação e sua dedicação o levaram a, em 2010, ser eleito o “Chef Revelação do Brasil”, pela revista Prazeres da Mesa. E que ninguém se engane: por trás da aparente simplicidade dos seus pratos caiçaras, existe um conhecimento muito estudado e bem fundamentado, utilizado para modernizar o que ele mesmo denomina de cozinha caiçara criativa. O menino que vendia mousse na praia de Camburi aos 10 anos de idade realizou seus sonhos. Aqueles da infância, porque Eudes não deixa nunca de sonhar. A BBMag conversou com o Chef sobre o seu trabalho. Confira!
BBMag – Chef, você é novo, mas tem um currículo de respeito e uma carreira de sucesso, com repercussão, inclusive, na Europa. Conte um pouco da sua história.
Chef Eudes – Eu tenho 38 anos, estudei na Le Cordon Bleu francesa; estagiei em vários restaurantes da Europa e passei cinco anos da minha vida cozinhando como Personal Chef a bordo de um iate! Foi uma experiência incrível, que me permitiu conhecer 23 países, e, claro, as suas culinárias peculiares. Eu já cozinhei com grandes nomes da gastronomia internacional, como Alain Ducasse, Daniel Boulud e Ferran Adrià. Um dos meus grandes orgulhos é que uma foto do meu prato “marmita” participou de uma exposição na Galeria Dupont, em Paris, isso foi uma honra.
BBMag – Incrível! Então, como podemos destacar o seu trabalho, o que o diferencia?
Chef Eudes – Os meus pratos vêm se destacando por defender a valorização dos ingredientes regionais brasileiros. Faço isso porque acredito no fortalecimento da identidade cultural de cada localidade do nosso País. Uso sempre produtos frescos da região e do local onde preparo os pratos. Aqui, trabalho apenas com pescados frescos em parceria com o pequeno produtor e colaborando para o comercio local, incentivando a pesca sustentável e respeitando o meio ambiente.
BBMag – E como é o seu dia a dia? Você cozinha, põe a mão na massa e prepara os pratos? Ou tem uma equipe para isso?
Chef Eudes – Claro que coloco a mão na massa! Hoje tenho um buffet que atende casamentos, um restaurante e trabalho em um projeto social. Além do tempo que passo na cozinha, meu cotidiano é bastante agitado, pois presto consultoria na área de gastronomia, ministro aulas e, sempre que possível, ainda participo de palestras, seminários e feiras do setor, tenho a responsabilidade de criar menus para jantares e eventos gastronômicos específicos, e por isso conto com uma grande e responsável equipe.
BBMag – Sabemos que você também participa ativamente de um projeto realizado em Boiçucanga, praia do litoral Norte de São Paulo. Como é este projeto?
Chef Eudes – É um projeto muito importante para a comunidade de Boiçucanga! O Projeto Buscapé atua desde 2007, contribuindo para a formação de crianças e jovens das escolas de bairros carentes da Costa Sul de São Sebastião, oferecendo atividades extraescolares como esportes, artes e culinária. As crianças também participam de campeonatos, corridas e eventos. Há seis anos eu coordeno a Oficina de Gastronomia do Projeto, em Boiçucanga, onde já tive a honra de receber a visita de Chefs renomados para dar aula e passar suas experiências gastronômicas para as crianças. Eu também cuido da curadoria nas edições do Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé, que acontece sempre no meio do ano, desde 2012. Este evento destina todo o dinheiro arrecadado para manter o Projeto Social ativo o ano inteiro, e que já se tornou um evento gastronômico muito esperado pela população, pois atrai muitos turistas que aproveitam para degustar os pratos por preços bem atraentes.
BBMag – E depois de ter navegado o mundo e ter aprendido tanto sobre a culinária internacional, onde está o seu foco hoje? Tem algum projeto novo no forno?
Chef Eudes – Este ano decidi que era a hora de voltar às origens e inaugurei um novo projeto: o Taioba Gastronomia, no sertão da praia de Camburi, também no Litoral Norte, perto de Boiçucanga. Este projeto já atende uma forte demanda da região por menus personalizados para festas e eventos, catering e pela Cozinha Caiçara. Além disso, temos uma cozinha industrial para atender ao restaurante, que recebe tanto os moradores locais quanto os turistas. Posso viajar o mundo, mas gosto e sou muito feliz trabalhando aqui, na minha terra.
TAIOBA GASTRONOMIA – Rua Tijucas, 55 – Camburi – Litoral Norte de São Paulo www.taiobagastronomia.com.br
Mais informações:
https://www.facebook.com/cozinha.criativa?ref=hl
https://www.facebook.com/projetobuscapefanpage?ref=hl
Sabores do Brasil
E que tal conhecer um pouco da culinária do Chef Eudes Assis? Abaixo, estão quatro receitas para uma refeição completa, com Entrada, Prato principal, Acompanhamento e Sobremesa. Capriche na mão e bom apetite!
ENTRADA: BOLINHOS DE TAIOBA (20 unidades)
Ingredientes
400 g de taioba cortada à julienne
200 g de farinha de trigo
200 g de purê de batata
1 colher (chá) de fermento
50 g de cebola picada
30 g de manteiga
200 g de farinha de mandioca fina para empanar
Sal e pimenta do reino a gostoModo de preparo
1- Refogue a cebola na manteiga
2- Adicione a taioba e o purê de batata
3- Adicione a farinha de trigo e mexa até desgrudar do fundo da panela
4- Coloque o sal e pimenta do reino a gosto
5- Deixe esfriar
6- Faça os bolinhos com a ajuda de duas colheres e empane na farinha de mandioca fina
7- Frite em óleo bem quenteACOMPANHAMENTO: ARROZ LAMBE-LAMBE DE MARISCOS (4 porções)
Ingredientes
200 g de mariscos frescos, cozidos e limpos na meia casca
30 g de manteiga
30 g de cebola ralada
30 g de alho-poró picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
50 ml de vinho branco
100 g de arroz agulhinha
200 ml caldo de peixe
4 colheres (sopa) de tomate, cortado em cubos (sem pele e sem semente)
1 colher (chá) de salsinha picada
Sal e pimenta a gostoModo de preparo
1- Refogue na manteiga a cebola, o alho poro
2- Coloque os mariscos o sal e a pimenta
3- Acrescente o vinho branco e o arroz
4- Adicione o caldo de peixe até o arroz ficar al dente
5- Deixe cozinhar
6- Coloque os tomates
7- Finalize com salsinha picadaPRATO PRINCIPAL: PEIXE AZUL MARINHO COM PIRÃO (4 porções)
Ingredientes
Peixe
800 g de filé de garoupa
50 ml de azeite extra virgem
4 tomates picados, sem pele e sementes
4 bananas tipo São Tomé ou nanicas bem verdes, com as cascas
4 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 cebola média picada
1 pimenta malagueta picada – sem as sementes
1 litro de caldo de peixe
Sal, pimenta malagueta e coentro a gostoPirão de farinha d’agua
50 g de farinha d’agua
200 ml do caldo do Azul Marinho
1 colher (sopa) de azeite
Pimenta biquinho para decorar
Ramos de salsinhaModo de preparo
Peixe
1- Tempere os filés com sal e limão e reserve
2- Em uma panela de ferro (indispensável para obter a cor azulada) aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta malagueta
3- Acomode os filés de garoupa na panela e cubra-os com o caldo de peixe
4- Agregue as bananas com as cascas cortadas em quatro pedaços
5- Ferva até que o tanino das cascas deixe o caldo azul.
6- Retire as cascas e retorne os pedaços à panela
7- Finalize com os tomates em cubos, salsinha, coentro e corrija o salPirão de farinha d’água
1- Em uma panela adicione o caldo do peixe azul marinho e deixe ferver
2- Retire do fogo e incorpore a farinha aos poucos, mexendo bem para o pirão não empelotar
3- Decore com pimenta biquinho e ramos de salsinha
SOBREMESA: Doce de banana com creme de baunilha e merenguePor Carol Gherardi
Ingredientes
Para a banana
12 bananas-nanicas maduras
Suco de 1 limão
200 g de açúcar
1 colher (café) de café de canelaPara o creme
200 ml de leite
3 colheres de maisena
3 gemas
1 colher de essência de baunilha
1 lata de leite condensadoPara o merengue
240 g de açúcar
100 ml de água
4 clarasModo de preparo
1- Descasque a banana e corte em fatias. Numa panela, coloque a fruta, o açúcar, o suco de limão e deixe reduzir em fogo baixo. Quando o doce começar a escurecer, desligue o fogo e adicione a canela.
2- Leve ao fogo todos os ingredientes do creme, exceto baunilha. Mexa até engrossar e junte a baunilha.
3- Ferva o açúcar do merengue com a água até formar uma calda clara, a 120°C. Bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos com a batedeira ligada. Continue batendo até o merengue esfriar, por cerca de 20 minutos.Montagem
Em uma taça, coloque o doce de banana, depois o creme e, por último, o merengue. Leve à geladeira por, aproximadamente, 3 horas. Para dar o aspecto “moreninho” ao doce, como na foto, use o maçarico no merengue.
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
